Zasady bhp w gastronomii. Wymagania bhp dla małych gastronomii i dużych restauracji

Gastronomia definiowana jest jako działalność gospodarcza o charakterze usługowym, obejmująca m.in. czynności takie jak:

– przetwarzanie surowców spożywczych na posiłki,

– dostarczanie potraw konsumentom (serwowanie dań w miejscu przygotowania posiłków i „na wynos”).

Lokale gastronomiczne są różnej wielkości. Wyróżnić możemy małe i duże gastronomie. Do małych gastronomii zaliczamy bary szybkiej obsługi, które sprzedają wcześniej przygotowane albo na szybko przyrządzane: hot – dogi, burgery, kanapki, makarony. Duże gastronomie to restauracje, gdzie posiłki przygotowywane są od podstaw. Bez względu jednak na wielkość, w każdym lokalu muszą być przestrzegane wymagania sanitarno – higieniczne oraz zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

W punktach małej gastronomii powinny znajdować się:

– zlewozmywak dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą,

– umywalka z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku, lub suszarka do rąk,

– oddzielne miejsce na odzież i obuwie robocze, środki ochrony indywidualnej, odzież i obuwie osobiste pracowników,

– oddzielne miejsce na zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej,

– przechowywane w oddzielnych miejscach sprzęt i środki do utrzymania czystości wyposażenia i pomieszczeń,

– wydzielona szafa do przechowywania oznakowanych opakowań z zapasem środków do mycia i dezynsekcji.

W dużych lokalach gastronomicznych:

– powinno zostać wydzielone miejsce na odzież dla pracowników,

– wysokość pomieszczeń pracy stałej, w których występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia, powinna wynosić minimum 3,3 m; przepisy dopuszczają możliwość obniżenia pomieszczeń do wysokości nie mniejszej niż 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji (pod warunkiem uzyskania zgody wojewódzkiego inspektora sanitarnego),

– sprawna wentylacja ogólna i wyciągi miejscowe, umieszczone nad stanowiskami pracy obróbki termicznej (z kuchenkami, piekarnikami, frytkownicami, itp.),

– oświetlenie pomieszczeń światłem dziennym; oświetlenie wyłącznie światłem sztucznym możliwe jest po uzyskaniu zgody wojewódzkiego inspektora sanitarnego,

– temperatura powinna być nie mniej niż 14°C, chyba że względy technologiczne na to nie pozwalają (np. praca w chłodniach), w pomieszczeniach w których wykonywana jest praca biurowa i lekka praca fizyczna – co najmniej 18°C,

– podłogi powinny być wykonane z materiałów trwałych, gładkich, zmywalnych nienasiąkliwych, nieśliskich, odpornych na ścieranie, uderzenia mechaniczne, bez uszkodzeń powierzchniowych,

– ściany i sufity wszystkich pomieszczeń powinny być w jasnych kolorach, nienasiąkliwe, niepylące, z gładką powierzchnią, łatwo zmywalne, bez uszkodzeń i szczelin,

– ściany w kuchni, obieralni warzyw wyłożone powinny być glazurą do wysokości 2 m, w zmywalniach naczyń glazura powinna sięgać do sufitu,

– dolna część ścian ( w korytarzach) do wysokości 1,5 m od podłogi powinna być zmywalna,

– narożniki ścian (w ciągu komunikacyjnym) trzeba zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi,

– okna powinny być otwierane z poziomu podłogi, mieć konstrukcję umożliwiającą wietrzenie pomieszczeń poprzez uchylenie skrzydła, montaż siatek ochronnych przed owadami, łatwe mycie,

– toalety osobne dla personelu i osobne dla gości, wejścia do nich powinny prowadzić bezpośrednio z pomieszczeń, korytarzy lub dróg służących do komunikacji ogólnej; toaleta dla personelu nie powinna być oddalona od stanowiska pracy o więcej niż 75 m;

Ponadto należy pamiętać aby

– ciężkie przedmioty przechowywać na niższych półkach na wysokości pomiędzy kolanami a barkami,

– umieszczać na regałach informację o dopuszczalnym obciążeniu; podczas magazynowania surowców na półkach nie przekraczać ustalonych norm; zapewnij stabilność produktów aby nie dopuścić do zsunięcia bądź przewrócenia,

– podczas transportu przedmiotów o dużych gabarytach, stosować urządzenia pomocnicze, np. ręczne wózki transportowe,

– stosować atestowane drabiny,

– stosować obuwie ochronne z podeszwą odpowiedniej przyczepności, na płaskiej, grubszej podeszwie,

– sprzątać na bieżąco wszelkie zabrudzenia, np. resztki jedzenia; wycierać rozlane płyny, tłuszcze; wyrzucać opakowania, usuwać przedmioty z ciągów komunikacyjnych.

W lokalu gastronomicznym pomieszczenia przechowywania i przygotowywania posiłków muszą spełniać wymagania zawarte w przepisach o bezpieczeństwie żywności. Konieczne jest wydzielenie pomieszczenia do przygotowywania mięsa, warzyw i owoców. Zapewnienie lodówek ze sprawnymi termostatami. Blaty przeznaczone do przygotowywania potraw muszą być wykonane z materiału łatwego do utrzymania w czystości. Od lokali serwujących napoje w szklankach wymaga się posiadania zmywarki z wyparzarką. Należy pamiętać, że musza zostać wydzielone drogi przepływu naczyń, droga naczyń czystych nie może krzyżować się drogą naczyń brudnych.

Obowiązkowo należy wypełniać przepisy dotyczące narzędzi i sprzętu. Wszystkie używane w lokalu gastronomicznym narzędzia, sztućce, deski, maszyny gastronomiczne, urządzenia które mają bezpośredni kontakt z żywnością muszą posiadać atest Państwowego Zakładu Higieny.