BHP w gastronomii, zagrożenia na stanowisku kucharza

Głównym obowiązkiem kucharza jest przygotowywanie potraw. W zależności od rodzaju dania musi dobrać produkty (mąkę, mięso, ryby, jaja, mleko, warzywa, owoce, przyprawy). Następnie musi połączyć w odpowiednich proporcjach składniki, wykonać obróbkę ręczną, mechaniczną, termiczną, przygotować właściwe porcje, udekorować i podać klientowi w postaci gotowej potrawy. W tym celu korzysta z noży, krajalnic, robotów kuchennych, maszyn do rozdrabiania mięsa, sprzętu do wyrabiania ciasta, patelni, kotłów warzelnych, kuchni gazowych i elektrycznych.

Najczęściej wykonuje pracę w zespole, w systemie zmianowym od godziny 8 do 22, jednak czas pracy może być wydłużony np. w przypadku zleconej imprezy. Przez większość czasu, praca wykonywana jest w pozycji stojącej.

Kucharz narażony jest na zagrożenia:

Poparzenie – w wyniku dotknięcia rozgrzanych elementów urządzeń kuchennych, sprzętów, naczyń, a także kontaktu z gorącymi składnikami, daniami, napojami. W celu ograniczenia skutków poparzeń należy wyposażyć kucharza w odzież ochronną, podkreślać konieczność zachowania ostrożności. 

Pożar – niewłaściwy stan techniczny instalacji elektrycznej, przewodów elektrycznych, uszkodzona izolacja, nieszczelne gniazda elektryczne, zapalenie rozgrzanego tłuszczu. Właściciel powinien pilnować aby przeglądy instalacji elektrycznej były wykonywane regularnie, poddawać je systematycznym konserwacjom zgodnie z zaleceniami producenta.

Wybuch – kuchnie gazowo – elektryczne, zwarcia w instalacji elektrycznej, zaprószenie ognia. Zdarzenia tragiczne w skutkach: śmierć, poparzenia. Jednak właściwe umieszczenie czujników dymu, prawidłowy montaż i sposób użytkowania zapewni uruchomienie sygnału w przypadku ewentualnych zagrożeń.

Upadek na tym samym poziomie – śliskie podłogi, rozlane płyny, niesprzątnięte resztki składników dań, pozostawione opakowania po produktach – sprzyjają poślizgnięciom, potknięciom, upadkom. Zazwyczaj skutki są poważne (złamania kości, wstrząsy mózgu, zwichnięcia, potłuczenia). W celu ograniczenia skutków zdarzeń należy wyposażyć kucharza w odpowiednie obuwie, zwracać uwagę na konieczność przestrzegania porządku w kuchni, chłodniach, magazynach.

Upadek z wysokości: podczas korzystania z drabin, podestów, przemieszczając się po schodach. Drabiny i podesty powinny być sprawne, stabilne, zabezpieczone przed zmianą położenia, muszą posiadać odpowiednią wytrzymałość. Najczęstsze następstwa upadku z wysokości to: złamania, stłuczenia, jednak skutki mogą być znacznie poważniejsze: urazy głowy, wstrząs mózgu.

Uderzenie, pochwycenie przez elementy ruchome maszyn i urządzeń: roboty kuchenne, maszynki do mielenia, elementy wentylatorów urządzeń chłodniczych. Konsekwencje zdarzeń mogą być fatalne (amputacje, zmiażdżenia, skaleczenia kończyn lub ich części). Osłony stosowane na maszynach powinny uniemożliwiać bezpośredni dostęp do strefy niebezpiecznej. Zabronione jest używanie maszyn bez wymaganego urządzenia ochronnego. Uszkodzony sprzęt należy natychmiast odłączyć od prądu i natychmiast poinformować przełożonego o jego wadach.

Uderzenie o nieruchome przedmioty: pozostawione w przejściach przedmioty, niewłaściwe ustawienie wyposażenia kuchni (blatów roboczych, stołów), niesprzątnięte urządzenia, produkty, opakowania. Najczęstsze skutki to stłuczenia, siniaki. Wskazane jest właściwa organizacja stanowisk pracy, zachowanie porządku.

Skaleczenia – podczas krojenie, wykrawania, porcjowania, obróbki technologicznej produktów. Najczęściej urazy spowodowane są nożami, krajalnicami, tasakami i dotyczą kończyn górnych. Aby ograniczyć ryzyko skaleczeń należy zachować szczególną ostrożność podczas wykonywania pracy.

Przeciążenie układu ruchu – praca w pozycji stojącej, przez większość dnia konieczność chodzenia. Najczęściej odczuwalne skutki to choroby układu ruchu, żylaki. Ważne aby umożliwić korzystanie z przerw i odpoczynek.

Przeciążenie układu nerwowego – najczęściej na skutek ciągłego pośpiechu, trudnych relacji ze współpracownikami, szefem. Objawami wyczerpania nerwowego są: bezsenność, nerwowość, rozkojarzenie, uczucie przewlekłego zmęczenia. Pracodawca może zainwestować w szkolenia w zakresie radzenia sobie ze stresem, umożliwić korzystanie z przerw i odpoczynku.

Mikroklimat – podwyższona temperatura i wilgotność powietrza. Najczęstsze skutki to omdlenia. Ważne aby zapewnić sprawną wentylację, klimatyzację, wyciągi, napoje.

Zmienne temperatury – przejście z kuchni do chłodni, magazynów. Skutki to przeziębienie, choroby układu ruchu (choroby reumatyczne). Zaleca się wyposażenie kucharza we właściwą odzież, z której będzie korzystał przemieszczając się pomiędzy pomieszczeniami. 

Obowiązkiem pracodawcy jest minimalizować zagrożenia i utrzymywać je na jak najniższym poziomie. Pracodawca powinien poinformować kucharza o ryzyku zawodowym, a kucharz powinien poświadczyć własnoręcznym podpisem, że zapoznał się z ryzykiem. Ocena miejsca pracy pod kątem bezpieczeństwa i higieny pracy nie jest czynnością jednorazową. Konieczne jest dokonywanie przeglądów „Oceny Ryzyka Zawodowego” w celu weryfikacji czy jej wyniki pozostają aktualne i że uwzględnia ona nowopowstałe zagrożenia oraz nowe rozwiązania ograniczające niebezpieczeństwa.

Ponadto, w celu zapewnienia bezpieczeństwa i higieny pracy kucharz powinien on odbyć szkolenia bhp (wstępne i okresowe), przejść badania lekarskie wstępne, a następnie badania okresowe we skazanym terminie, zostać wyposażony w środki ochronne, odzież roboczą, odpowiedni sprzęt, instrukcje stanowiskowe.